Foto repertorio – Il formaggio Bitto DOP è una delle eccellenze casearie italiane, noto per il suo sapore unico e la sua lunga tradizione di produzione. Originario della Valtellina, questo formaggio ha guadagnato la Denominazione di Origine Protetta (DOP), un riconoscimento che ne garantisce la qualità e la provenienza.
Tuttavia, una domanda interessante che sorge spesso è: si può produrre il formaggio Bitto DOP a Livigno? Livigno, situato nelle Alpi italiane, è conosciuto per le sue tradizioni montane e la produzione di formaggi, ma la sua localizzazione e caratteristiche possono influenzare la possibilità di produrre questo specifico tipo di formaggio.
Cos’è il Bitto DOP?
Il Bitto è un formaggio a pasta dura, prodotto principalmente con latte di vacca e una piccola percentuale di latte di capra. La sua storia risale a secoli fa, quando i pastori transumanti della Valtellina utilizzavano le risorse naturali dei pascoli di alta montagna per produrre questo prezioso formaggio. Il Bitto si distingue per la sua capacità di essere stagionato per diversi anni, sviluppando un sapore complesso e una consistenza granulosa che lo rendono unico.
La denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) garantisce che il formaggio sia prodotto secondo metodi tradizionali e all’interno di un’area geografica specifica. Per il Bitto, questa area comprende la provincia di Sondrio e alcune zone limitrofe, dove il clima, i pascoli e le tecniche di produzione sono strettamente regolamentati.
Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana (Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve) e della provincia di Lecco (Introbio e Premana).
Le Regole della DOP: Perché la Località Conta
Il Bitto, come accennato, deve essere prodotto all’interno di specifiche aree geografiche. Questa restrizione non è casuale, ma riflette l’importanza delle condizioni ambientali locali, inclusi i pascoli montani, la qualità dell’aria, l’acqua e il microclima, che influenzano direttamente le caratteristiche organolettiche del formaggio.
Livigno rientra ufficialmente nell’area di produzione del Bitto DOP. Questo significa che, tecnicamente, è possibile produrre il Bitto DOP a Livigno e mantenere la denominazione protetta.
Nel 1996, con l’assegnazione della denominazione di origine protetta (DOP) al Bitto, sono state apportate modifiche significative al metodo di produzione e all’area geografica di produzione.
Queste modifiche hanno suscitato l’opposizione di un gruppo di produttori che hanno deciso di continuare a produrre il formaggio secondo i metodi tradizionali. Questa scelta ha portato alla registrazione del marchio Storico Ribelle il primo settembre 2016, differenziandosi dal Bitto DOP sia per il disciplinare di produzione sia per il nome.
La Zona di Produzione del Bitto Storico
La zona di produzione del Bitto Storico si estende su una delimitata area delle Prealpi Orobie, principalmente nella provincia di Sondrio, con piccole parti nelle province di Bergamo e Lecco. Le principali valli di produzione sono quelle di Gerola Alta e Albaredo per San Marco, note come le valli del Bitto. Questa regione è caratterizzata da un paesaggio montano che offre condizioni ideali per la produzione di formaggio di alta qualità.
Il Metodo di Produzione Tradizionale
Il Bitto Storico è prodotto con latte di vacca appena munto, a cui viene aggiunta una percentuale di latte caprino (dal 10 al 20%) ottenuto dalla Capra Orobica o della Valgerola, una razza autoctona a rischio di estinzione. La trasformazione del latte appena munto avviene generalmente nelle malghe alpine, conosciute localmente come calécc, dove viene trattato in grandi caldaie di rame dai “caricatori”, i pastori esperti nella preparazione del formaggio. La lavorazione è quasi interamente manuale e la salatura viene ripetuta a intervalli di 2 o 3 giorni durante la preparazione.
Grazie all’impegno dei produttori ribelli, il Bitto Storico ha raggiunto valori di mercato impressionanti, con forme che, a maturazione completa, possono valere centinaia di euro al chilo.
Le Tradizioni Casearie di Livigno
Livigno ha una sua ricca tradizione casearia. I formaggi prodotti in questa regione montana sono rinomati per la loro qualità e sapore, grazie ai pascoli d’alta quota e al clima alpino. La produzione di formaggi a Livigno segue metodi artigianali, e molti dei prodotti caseari locali sono apprezzati sia a livello nazionale che internazionale.
Tra i formaggi tipici di Livigno, troviamo il Formaggio d’Alpe, prodotto durante i mesi estivi, quando le mucche pascolano nelle malghe. Questo formaggio, sebbene non abbia la denominazione DOP come il Bitto, è molto apprezzato per il suo gusto ricco e la sua consistenza.