Bitto DOP e Storico Ribelle
La Lombardia vanta una ricca tradizione casearia, tra cui spiccano il Bitto DOP e lo Storico Ribelle.
Questi due formaggi, sebbene condividano origini geografiche, presentano differenze sostanziali nella produzione e nelle caratteristiche organolettiche.
Origine e storia del Bitto DOP
Il Bitto deve il suo nome al torrente omonimo, un affluente dell’Adda, e la sua produzione risale ai tempi dei Celti, che iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione per preservare le proprietà nutritive del latte durante l’inverno.
Nel 1996, il Bitto ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP), estendendo la zona di produzione a diverse aree delle Alpi. Tuttavia, questa estensione e alcune modifiche nel disciplinare hanno portato a dissensi tra i produttori tradizionali.
La nascita dello Storico Ribelle
In risposta alle modifiche nel disciplinare del Bitto DOP, un gruppo di produttori delle valli del Bitto di Gerola e di Albaredo ha deciso di mantenere le antiche pratiche casearie, dando vita al Bitto Storico, oggi noto come Storico Ribelle.
Questo formaggio è diventato un Presidio Slow Food, simbolo di resistenza alle logiche industriali e di salvaguardia delle tradizioni locali.
Leggi anche: Perché la farina dei pizzoccheri non è di origine valtellinese?
Differenze nella produzione
-
Bitto DOP: La produzione avviene tra il 1° giugno e il 30 settembre utilizzando latte vaccino crudo intero, con l’aggiunta facoltativa di fino al 10% di latte caprino. Le vacche possono essere alimentate con foraggi integrativi, e l’uso di fermenti lattici selezionati è consentito.
-
Storico Ribelle: Prodotto esclusivamente durante l’estate negli alpeggi, impiega latte di vacche di razze tradizionali alimentate solo con pascolo naturale, senza integrazioni. È obbligatoria l’aggiunta di latte di capra Orobica in una percentuale tra il 10% e il 20%. La lavorazione del latte deve avvenire entro 30 minuti dalla mungitura, senza l’uso di fermenti lattici selezionati.
Caratteristiche organolettiche
-
Bitto DOP: Si presenta in forme cilindriche con diametro tra 30 e 50 cm e un’altezza di 8-12 cm. La crosta è compatta, di colore giallo paglierino, che diventa più intenso con la stagionatura. La pasta è di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura rada. Il sapore è dolce e delicato, con note aromatiche di erbe d’alpeggio.
-
Storico Ribelle: Le forme sono simili per dimensioni al Bitto DOP, ma la crosta è più sottile nelle stagionature brevi e più spessa e scura in quelle lunghe. La pasta è tenera nelle forme giovani e più dura e aromatica in quelle stagionate, con un gusto che riflette le essenze delle erbe alpine consumate dagli animali.
Stagionatura e conservazione
Entrambi i formaggi possono essere stagionati per lunghi periodi, ma lo Storico Ribelle è noto per la sua capacità di invecchiare oltre i 10 anni, sviluppando sapori complessi e profondi.
Leggi anche: L’unico formaggio d’alpe al mondo che invecchia oltre 10 anni
Bitto Valtellina
Il Bitto DOP e lo Storico Ribelle rappresentano due interpretazioni di una tradizione casearia secolare. Mentre il primo ha adottato alcune modernizzazioni per ampliare la produzione, il secondo ha scelto di mantenere rigorosamente le pratiche tradizionali, offrendo un prodotto che incarna la storia e la cultura delle valli lombarde.
