13 Giugno 2024 17:38

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La ribellione del Bitto: la battaglia vinta dallo Storico Ribelle

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storico ribelleStorico Ribelle

Quella dello Storico Ribelle è una delle battaglie che merita di essere raccontata. La tradizione casearia delle valli Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio, ha visto una trasformazione significativa con la creazione del consorzio Bitto DOP. Questo consorzio, per ampliare la vendita e la distribuzione del Bitto, ha modificato il disciplinare di produzione, abbandonando alcune pratiche tradizionali considerate fondamentali da molti produttori.

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In risposta a queste modifiche, un gruppo di produttori ha deciso di ribellarsi e ha steso un decalogo di produzione tradizionale. Così è nato il primo Bitto Storico e, dal 2016, il marchio Storico Ribelle con sede a Gerola Alta, dove le forme del formaggio vengono stagionate.

L’Importanza della Tradizione

La nascita dello Storico Ribelle non solo ha preservato un prodotto caseario unico, ma ha anche mantenuto intatti i pascoli e le valli della regione, oltre a salvaguardare la cultura storica legata alla sua produzione. Il Bitto Storico è infatti prodotto secondo metodi antichi, che rispecchiano una tradizione millenaria. Questo processo ha permesso di sottolineare la differenza tra la produzione moderna del Bitto DOP e quella tradizionale, valorizzando il lavoro artigianale dei produttori locali.

La Denominazione di Origine Protetta e la Ribellione

Nel 1996, con l’assegnazione della denominazione di origine protetta (DOP) al Bitto, sono state apportate modifiche significative al metodo di produzione e all’area geografica di produzione. Queste modifiche hanno suscitato l’opposizione di un gruppo di produttori che hanno deciso di continuare a produrre il formaggio secondo i metodi tradizionali. Questa scelta ha portato alla registrazione del marchio Storico Ribelle il primo settembre 2016, differenziandosi dal Bitto DOP sia per il disciplinare di produzione sia per il nome.

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La Zona di Produzione del Bitto Storico

La zona di produzione del Bitto Storico si estende su una delimitata area delle Prealpi Orobie, principalmente nella provincia di Sondrio, con piccole parti nelle province di Bergamo e Lecco. Le principali valli di produzione sono quelle di Gerola Alta e Albaredo per San Marco, note come le valli del Bitto. Questa regione è caratterizzata da un paesaggio montano che offre condizioni ideali per la produzione di formaggio di alta qualità.

Il Metodo di Produzione Tradizionale

Il Bitto Storico è prodotto con latte di vacca appena munto, a cui viene aggiunta una percentuale di latte caprino (dal 10 al 20%) ottenuto dalla Capra Orobica o della Valgerola, una razza autoctona a rischio di estinzione. La trasformazione del latte appena munto avviene generalmente nelle malghe alpine, conosciute localmente come calécc, dove viene trattato in grandi caldaie di rame dai “caricatori”, i pastori esperti nella preparazione del formaggio. La lavorazione è quasi interamente manuale e la salatura viene ripetuta a intervalli di 2 o 3 giorni durante la preparazione.

Valorizzazione del Bitto Storico

Grazie all’impegno dei produttori ribelli, il Bitto Storico ha raggiunto valori di mercato impressionanti, con forme che, a maturazione completa, possono valere centinaia di euro al chilo. Questa valorizzazione non solo testimonia l’eccellenza del prodotto ma anche l’importanza della tradizione e dell’artigianalità nella produzione casearia.

La storia dello Storico Ribelle è un esempio di come la tradizione e l’innovazione possano coesistere per preservare un patrimonio culturale e gastronomico unico. La ribellione dei produttori di Bitto Storico ha permesso di mantenere vivi metodi di produzione antichi, garantendo al contempo la sostenibilità economica e ambientale della regione. Questo formaggio rappresenta non solo un’eccellenza culinaria ma anche un simbolo di resistenza e rispetto per la tradizione.

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