La Bresaola della Valtellina IGP è un salume pregiato, prodotto esclusivamente nella provincia di Sondrio, in Lombardia. Il processo di produzione è regolamentato da un disciplinare che ne garantisce la qualità e l’autenticità.
Durata della stagionatura della bresaola
Il tempo di stagionatura della Bresaola della Valtellina IGP varia in base alla pezzatura del prodotto e alle richieste di mercato. Secondo il disciplinare di produzione, la stagionatura, compreso il tempo di asciugamento, dura da 4 a 8 settimane. Per i prodotti commercializzati allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di stagionatura può essere ridotto a 3 settimane.
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Fasi di produzione
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Salagione: la carne viene salata a secco con l’aggiunta di spezie e aromi naturali. La salagione ha una durata di 10-15 giorni, durante i quali la carne viene massaggiata per favorire l’assorbimento uniforme del sale e degli aromi.
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Asciugatura: dopo la salagione, la carne viene insaccata in budello naturale o artificiale e lasciata ad asciugare per circa una settimana.
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Stagionatura: la fase finale, che dura da 4 a 8 settimane, avviene in locali climatizzati con temperatura tra 12 e 18°C e umidità controllata. Durante questo periodo, la carne matura lentamente, sviluppando il suo caratteristico sapore e aroma.
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Caratteristiche del prodotto
La Bresaola della Valtellina IGP si distingue per:
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Colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato.
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Consistenza: soda ed elastica.
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Profumo: delicato e leggermente aromatico.
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Gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Tempo Bresaola IGP
In sintesi, la produzione della Bresaola della Valtellina IGP richiede un periodo complessivo di circa 5-9 settimane, considerando le fasi di salagione, asciugatura e stagionatura. Questo processo meticoloso garantisce un prodotto di alta qualità, apprezzato per il suo sapore unico e le sue proprietà nutrizionali.