18 Maggio 2024 08:16

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La sorprendente verità dietro la Bresaola della Valtellina

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La Bresaola della Valtellina, rinomato salume italiano, porta con sé una storia di tradizione e globalizzazione che sorprende molti dei suoi amanti. Conosciuta per il suo sapore delicato e la sua consistenza morbida, la bresaola è apprezzata sia in Italia che all’estero. Tuttavia, non tutti sanno che la materia prima utilizzata per la sua produzione spesso proviene da molto lontano, precisamente dal Brasile.

Origini della Carne: un Collegamento Globale

Contrariamente a quanto molti potrebbero pensare, la carne utilizzata per produrre la Bresaola della Valtellina non deriva esclusivamente da allevamenti locali. In effetti, una parte significativa della carne proviene da zebù brasiliano. Questa scelta è pienamente regolamentata e conforme al disciplinare di Indicazione Geografica Protetta (IGP), ottenuto dal salume nel 1996.

Il disciplinare IGP, che mira a proteggere la reputazione di prodotti regionali specifici, non impone restrizioni riguardo l’origine della carne. Ciò che conta è che la trasformazione avvenga all’interno del territorio definito, che per la Bresaola della Valtellina corrisponde all’intera provincia di Sondrio. Qui, le carni subiscono un processo di lavorazione meticoloso che segue rigorosi standard di qualità e tradizione.

Processo di Produzione: un Impegno per la Qualità

La produzione della Bresaola segue procedure dettagliate e controllate. Dopo la selezione dei tagli migliori, la carne viene salata e successivamente passa attraverso una fase di stagionatura che può durare diverse settimane. Durante questo periodo, la carne perde acqua, si concentra in sapore e acquisisce quella texture tanto apprezzata dai consumatori.

Questo processo non solo garantisce il sapore unico e la qualità superiore del salume, ma rispetta anche le linee guida stabilite dal disciplinare IGP. Quest’ultimo assicura che, nonostante l’uso di carne estera, il prodotto finito sia di alta qualità e fedele alla tradizione valtellinese.

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Sfide e Opportunità dell’Industria Locale

L’utilizzo di carne importata è una pratica comune per molte denominazioni protette in Italia e risponde a una necessità logistica. Gli allevamenti locali della Valtellina, infatti, non sarebbero in grado di coprire l’enorme domanda di questo salume, sia nel mercato nazionale che internazionale. L’importazione di carne, quindi, non solo aiuta a mantenere costante la produzione, ma permette anche di raggiungere mercati più ampi, beneficiando l’economia locale.

Conclusione: Un Ponte tra Locale e Globale

La Bresaola della Valtellina è un esempio emblematico di come le tradizioni alimentari possano adattarsi in un contesto globale mantenendo elevati standard di qualità. Il legame tra il locale e l’globale, incarnato nel processo di produzione di questo salume, dimostra che la modernità e la tradizione possono coesistere armoniosamente, portando al consumatore un prodotto che è al tempo stesso autentico e internazionale.

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