Valtellina IGP
Ingredienti Bresaola
Secondo il disciplinare e le fonti produttive ufficiali, la Bresaola della Valtellina IGP è realizzata con:
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Carne di bovino, rigorosamente magro e selezionato tra i tagli preziosi della coscia: fesa, sottofesa, magatello, sottosso e, soprattutto, la punta d’anca, considerata la parte più nobile.
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Sale, usato per la conservazione a secco.
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Destrosio (zucchero semplice), impiegato per favorire i processi di salagione e stagionatura.
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Aromi naturali: spezie e condimenti (come pepe, vino, erbe aromatiche) che possono variare tra produttori.
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Conservanti: nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio o nitrato di sodio (E251), utilizzati per mantenere il colore, la sicurezza e la shelf‑life del prodotto.
Provenienza della carne
Un aspetto spesso poco noto è che, sebbene la lavorazione debba essere effettuata nell’intera provincia di Sondrio (IGP), la materia prima può provenire anche da bovini allevati e macellati altrove, spesso dal Brasile o dall’Argentina — in particolare razze di zebù, come lo Zebù Nellore, per la loro carne magra, ideale per la stagionatura.
Questo è perfettamente conforme al disciplinare IGP, che richiede solo la trasformazione nella zona geografica specificata, non necessariamente l’origine della carne.
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| Componente | Dettagli |
|---|---|
| Carne bovina | Tagli nobili dalla coscia, in particolare punta d’anca, magra e selezionata. |
| Sale | Utilizzato per la salagione a secco. |
| Destrosio | Facilita la reazione di conservazione e aromatizzazione. |
| Aromi naturali | Spezie, pepe, vino, erbe, aromi personalizzati. |
| Conservanti | Nitrito di sodio (E250) e nitrati (E251 o potassio). |
| Provenienza della carne | Può essere estera (es. Brasile, Argentina) ma la lavorazione avviene in Valtellina (IGP). |
La Bresaola della Valtellina IGP è un salume di alta qualità che unisce:
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i migliori tagli magri dell’animale,
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una lavorazione locale tradizionale,
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salagione secca, aromi naturali, e uso controllato di conservanti per garantire sicurezza,
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e flessibilità nell’origine della carne, purché la trasformazione avvenga in provincia di Sondrio.