Bitto DOP e Storico Ribelle: due formaggi, due filosofie
Il Bitto DOP è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta prodotto nelle Alpi Orobie, principalmente nelle Valli del Bitto. La sua produzione prevede l’utilizzo di latte vaccino crudo intero, con l’aggiunta facoltativa fino al 10% di latte caprino crudo. Il latte viene lavorato entro un’ora dalla mungitura, e la coagulazione avviene con caglio di vitello. La cottura della cagliata si effettua a una temperatura compresa tra i 48 e i 52°C per circa 30 minuti. La stagionatura minima è di 70 giorni, ma può prolungarsi per diversi anni. Il Bitto DOP può essere prodotto sia in alpeggio che in stalla, e l’alimentazione degli animali può includere mangimi e insilati, seppur entro limiti stabiliti dal disciplinare.
Lo Storico Ribelle, invece, è un formaggio che nasce dalla volontà di preservare la tradizione casearia delle Valli del Bitto. Prodotto esclusivamente in alpeggio durante i mesi estivi, utilizza latte vaccino crudo proveniente da vacche di razza Bruna Alpina e latte caprino crudo da capre di razza Orobica, in percentuali che variano dal 10 al 20%. La lavorazione avviene entro mezz’ora dalla mungitura, senza l’aggiunta di fermenti industriali, affidandosi alla flora batterica naturale presente nel latte. Gli animali si nutrono esclusivamente di pascoli alpini, senza l’uso di mangimi o insilati. La stagionatura può durare anche oltre 10 anni, conferendo al formaggio un sapore intenso e complesso.
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Ingredienti e metodi di produzione: le differenze chiave
Latte caprino:
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Bitto DOP: l’aggiunta di latte caprino è facoltativa e non può superare il 10%.
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Storico Ribelle: l’aggiunta di latte caprino è obbligatoria, con percentuali tra il 10% e il 20%, utilizzando latte di capre di razza Orobica.
Fermenti:
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Bitto DOP: è consentito l’uso di fermenti selezionati, inclusi quelli industriali.
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Storico Ribelle: non è consentito l’uso di fermenti industriali; la fermentazione avviene grazie alla flora batterica naturale del latte.
Alimentazione degli animali:
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Bitto DOP: gli animali possono essere alimentati con mangimi e insilati, entro i limiti stabiliti dal disciplinare.
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Storico Ribelle: gli animali si nutrono esclusivamente di pascoli alpini; è vietato l’uso di mangimi e insilati.
Zona di produzione:
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Bitto DOP: la produzione è consentita in una vasta area delle Alpi Orobie, includendo diverse valli e comuni.
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Storico Ribelle: la produzione è limitata a specifici alpeggi delle Valli del Bitto, seguendo metodi tradizionali.
Valli del Bitto
La scelta tra Bitto DOP e Storico Ribelle dipende dalle preferenze personali e dall’importanza attribuita alla tradizione e alla naturalità. Il Bitto DOP offre un prodotto di qualità, con una produzione più ampia e flessibile. Lo Storico Ribelle rappresenta un ritorno alle origini, con un forte legame al territorio e metodi di produzione artigianali che escludono l’uso di fermenti industriali, mangimi e insilati. Entrambi i formaggi raccontano la storia e la cultura delle Valli del Bitto, offrendo esperienze gustative uniche.