Grano saraceno valtellinese
Il grano saraceno, noto localmente come furmentùn o farina negra, è da secoli l’ingrediente principale dei pizzoccheri, simbolo culinario della Valtellina. Nonostante il nome, il grano saraceno non è un cereale, ma una pianta della famiglia delle Poligonacee, apprezzata per le sue proprietà nutrizionali e la capacità di adattarsi ai climi montani.
La coltivazione del grano saraceno in Valtellina risale almeno al XVII secolo, con documenti che attestano la sua presenza nel 1616.
Grazie alla sua resistenza e alla rapida maturazione, si diffuse rapidamente nelle zone alpine, diventando un pilastro dell’alimentazione locale.
Tuttavia, nel corso del tempo, la produzione locale ha subito un forte declino.
Oggi, solo una piccolissima parte, del tutto trascurabile in termini numerici, del grano saraceno utilizzato nei pizzoccheri proviene effettivamente dalla Valtellina, con la maggior parte importata da paesi come Cina, Russia, Polonia e Francia.
Nonostante ciò, la tradizione dei pizzoccheri rimane viva, grazie all’impegno di produttori locali e all’Accademia del Pizzocchero di Teglio, che promuove l’uso di ingredienti autentici e la valorizzazione delle colture locali.
Oggi, la maggior parte del grano saraceno utilizzato per la produzione dei pizzoccheri proviene da paesi esteri, principalmente:
- Cina – Uno dei maggiori produttori mondiali di grano saraceno.
- Russia – Ha una lunga tradizione di coltivazione e utilizzo di questa pianta.
- Polonia e Ucraina – Altri due grandi esportatori di grano saraceno verso l’Italia.
- Francia – Specialmente in Bretagna, dove il grano saraceno è usato per le famose galettes bretonnes.
L’importazione di questa materia prima ha reso possibile mantenere viva la tradizione dei pizzoccheri, ma ha anche sollevato questioni di autenticità e sostenibilità.
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Si può ancora trovare grano saraceno valtellinese?
Sebbene la produzione sia limitata, alcuni agricoltori stanno cercando di riportare la coltivazione del grano saraceno in Valtellina.
Oggi si possono trovare piccole produzioni locali in:
- Valtellina (zona di Teglio) – Alcuni produttori hanno ripreso la coltivazione per fornire farine artigianali.
- Val di Non (Trentino) – Anche qui si sta tentando una ripresa della produzione.
- Alcune zone alpine lombarde e piemontesi – Dove il clima è simile a quello valtellinese.
Tuttavia, la quantità prodotta è ancora molto limitata e non sufficiente per la produzione industriale dei pizzoccheri.
Le proporzioni perfette: quanto grano saraceno serve nei pizzoccheri?
La ricetta tradizionale dei pizzoccheri prevede una proporzione di 80% di farina di grano saraceno e 20% di farina bianca. Per 4 persone, si utilizzano generalmente 400 g di farina di grano saraceno e 100 g di farina bianca, mescolate con circa 285 ml di acqua a 50°C per facilitare l’amalgama degli amidi.
Questa combinazione conferisce ai pizzoccheri la loro caratteristica consistenza e il sapore rustico che li distingue. L’impasto viene lavorato fino a ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore, tagliata in strisce larghe 7-8 cm e poi in fettucce di circa 5 mm.
Per il condimento, si utilizzano 250 g di patate, 200 g di verza, 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP, 150 g di formaggio grana da grattugia, 200 g di burro e uno spicchio d’aglio.
È interessante notare che, nonostante la ricetta tradizionale sia ben definita, esistono varianti che prevedono l’uso esclusivo di farina di grano saraceno o diverse proporzioni tra le farine, a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni familiari.
