La Bresaola della Valtellina IGP è un salume noto per il suo sapore delicato e la sua origine nella provincia di Sondrio, in Lombardia.
Tuttavia, nonostante il nome, la carne utilizzata per la sua produzione non proviene dalla Valtellina stessa.
Questo fenomeno è legato a diversi fattori storici, economici e produttivi.
Origine delle materie prime
La produzione della Bresaola richiede tagli specifici e pregiati della coscia bovina, come la fesa, la sottofesa e la punta d’anca.
La disponibilità limitata di bovini nella Valtellina rende impossibile soddisfare la domanda di questo salume utilizzando carne locale. Si parla di un rapporto di 1 a 100.
Di conseguenza, i produttori si rivolgono a mercati esteri per reperire la materia prima necessaria.
Le carni utilizzate possono provenire da bovini allevati e macellati in altre zone, anche e soprattutto d’importazione (principalmente dal Brasile e dall’Argentina).
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Standard qualitativi e disciplinare IGP
Nonostante la provenienza estera della carne, la denominazione Indicazione Geografica Protetta (IGP) garantisce che tutte le fasi di lavorazione, dalla salagione alla stagionatura, avvengano esclusivamente nella provincia di Sondrio.
Questo assicura che il prodotto finale rispecchi le caratteristiche tradizionali e qualitative tipiche della Bresaola della Valtellina.
Il disciplinare di produzione stabilisce che la carne può provenire da bovini allevati e macellati in altre regioni o paesi, purché la lavorazione avvenga nella zona geografica designata.
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Produzione bresaola
La scelta di utilizzare carne proveniente da altre regioni o paesi per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP è dettata principalmente dalla necessità di garantire una fornitura costante di materia prima, in linea con la crescente domanda del mercato.
Grazie al rispetto del disciplinare IGP, il prodotto mantiene le sue caratteristiche distintive.
