Sembrano innocui, ma alcuni sono funghi mortali e possono trasformare un pranzo in un’emergenza
Con l’arrivo del periodo favorevole alla crescita dei funghi, boschi e sentieri tornano ad attirare tantissimi appassionati. Il cestino si riempie, si torna a casa soddisfatti e magari si prepara immediatamente un risotto o un contorno con quanto appena raccolto.
È proprio in questo momento, però, che può nascondersi un pericolo tutt’altro che trascurabile. Tra i funghi spontanei presenti nei nostri boschi esistono specie fortemente tossiche e alcune possono provocare intossicazioni potenzialmente mortali.
L’aspetto più insidioso è che non sempre hanno colori appariscenti, odori sgradevoli o caratteristiche che facciano immediatamente pensare a qualcosa di pericoloso. Alcuni possono apparire assolutamente normali e, agli occhi di chi non possiede una preparazione micologica adeguata, possono essere confusi con specie commestibili.
È qui che nasce uno degli errori più rischiosi: pensare che anni di raccolta, fotografie viste online oppure una semplice applicazione per smartphone siano sufficienti per avere la certezza della commestibilità . Non esiste un trucco casalingo capace di stabilire con sicurezza se un fungo sia velenoso.
Porcini, non basta trovarli: i segnali che indicano quando un fungo non va mangiato
Anche convinzioni popolari come quella secondo cui un fungo mangiato da lumache o altri animali sarebbe automaticamente sicuro per l’uomo non devono essere utilizzate per decidere cosa portare in tavola. Lo stesso vale per presunti test effettuati durante la cottura.
La prevenzione più efficace rimane il riconoscimento professionale. Quando si raccolgono funghi spontanei destinati al consumo, il controllo da parte degli ispettorati micologici rappresenta una precauzione fondamentale.
Il problema diventa ancora più serio perché alcune delle intossicazioni maggiormente pericolose non provocano necessariamente un malessere immediato. Una persona può mangiare, andare a dormire e sentirsi apparentemente bene per diverse ore prima della comparsa di vomito, diarrea e forti dolori addominali.
Questo intervallo può creare una falsa sensazione di sicurezza. L’assenza di sintomi subito dopo il pasto non dimostra affatto che i funghi fossero innocui.
Tra le specie responsabili delle intossicazioni più temute c’è soprattutto un nome che chiunque raccolga funghi dovrebbe conoscere: Amanita phalloides.
Amanita phalloides: uno dei funghi più pericolosi
L’Amanita phalloides, chiamata comunemente anche tignosa verdognola, è uno dei funghi velenosi più pericolosi. Il motivo è legato alle amatossine, sostanze estremamente tossiche capaci di provocare danni gravissimi soprattutto al fegato.
Uno degli elementi che rendono questa intossicazione particolarmente subdola è proprio il tempo. I primi disturbi gastrointestinali possono manifestarsi soltanto dopo diverse ore dall’ingestione, quando le tossine sono già state assorbite dall’organismo.
Possono comparire vomito intenso, diarrea e dolori addominali, seguiti in alcuni casi da un apparente miglioramento. Quest’ultima fase può risultare particolarmente ingannevole.
Sentirsi meglio, infatti, non significa necessariamente essere fuori pericolo, perché il danno epatico può continuare a svilupparsi. Nei casi più seri si può arrivare a una grave insufficienza epatica, con conseguenze potenzialmente fatali e, in determinate circostanze, necessità di trapianto.
Ma l’Amanita phalloides non è l’unico fungo da temere.
Amanita verna e Amanita virosa sono altre specie associate ad avvelenamenti da amatossine, mentre specie appartenenti ad altri generi possono produrre quadri tossici completamente differenti.
Attenzione anche ai Cortinarius
Particolare attenzione meritano alcuni Cortinarius, associati a intossicazioni che possono compromettere seriamente i reni.
L’aspetto sorprendente è che i problemi possono manifestarsi anche dopo un periodo relativamente lungo, talvolta a distanza di giorni dal consumo. Proprio questa lunga attesa può rendere più difficile collegare immediatamente i disturbi al pasto a base di funghi.
Esistono poi specie capaci di provocare disturbi neurologici e altre che causano sindromi caratterizzate da salivazione e sudorazione intense, nausea, vomito, crampi e alterazioni della frequenza cardiaca.
Questa enorme varietà rende pericoloso tentare di capire autonomamente quale fungo sia stato ingerito semplicemente osservando i sintomi.
Non tutti i funghi velenosi agiscono nello stesso modo e non tutte le intossicazioni hanno gli stessi tempi di comparsa.
La cottura non rende sicuri tutti i funghi mortali
C’è inoltre un’altra falsa sicurezza da eliminare: quella della cottura.
Bollire, friggere o cuocere a lungo un fungo non significa necessariamente neutralizzarne le sostanze tossiche. Nel caso delle amatossine, la normale cottura non rappresenta un sistema per rendere sicuro il fungo.
Di conseguenza, mettere in pentola una specie tossica pensando che il calore possa eliminare ogni rischio può avere conseguenze gravissime.
È per questo che il riconoscimento deve avvenire prima del consumo, non attraverso esperimenti durante la preparazione.
Hai mangiato funghi e stai male? Non aspettare
C’è un errore che, in presenza di una possibile intossicazione da funghi, può rendere la situazione ancora più pericolosa: aspettare semplicemente che nausea, vomito o mal di pancia passino.
Dopo aver consumato funghi spontanei non sottoposti a controllo, la comparsa di vomito, diarrea, forti dolori addominali, sudorazione insolita, disturbi neurologici, confusione o altri sintomi importanti richiede una valutazione sanitaria tempestiva.
Non bisogna cercare di stabilire da soli la specie responsabile e soprattutto non bisogna affidarsi a rimedi tramandati dalla tradizione.
Il latte, per esempio, non è un antidoto contro l’avvelenamento da funghi.
In caso di sintomi dopo il consumo di funghi spontanei non controllati, è opportuno rivolgersi rapidamente ai servizi sanitari, seguendo le indicazioni ricevute e fornendo il maggior numero possibile di informazioni.
Non buttare gli avanzi dei funghi, mortali o meno
Un dettaglio può essere particolarmente utile: non buttare gli eventuali funghi rimasti.
Esemplari crudi, avanzi del pasto e persino residui utilizzati durante la pulizia possono aiutare gli specialisti a identificare la specie coinvolta.
Se più persone hanno partecipato allo stesso pasto, inoltre, è importante comunicare immediatamente l’accaduto anche agli altri commensali, perché l’assenza momentanea di sintomi non garantisce che non possano manifestarsi successivamente.
Tutto questo conduce alla regola fondamentale per chi ama raccogliere funghi: il dubbio deve essere sufficiente per rinunciare al consumo.
Non importa quanto un esemplare assomigli a quello raccolto l’anno precedente o quanto un’applicazione installata sul telefono sembri sicura della propria identificazione.
Fotografie e strumenti digitali possono essere interessanti per approfondire la conoscenza del mondo micologico, ma non dovrebbero sostituire il controllo di un micologo quando bisogna decidere se un fungo spontaneo possa essere mangiato.
Gli esemplari possono infatti cambiare aspetto durante la crescita, presentarsi danneggiati o mostrare caratteristiche meno evidenti del normale.
È sufficiente una valutazione sbagliata per trasformare una giornata piacevole trascorsa nel bosco in un’emergenza.
Con i funghi velenosi la prudenza non è mai eccessiva: prima di portarli in tavola, la certezza dell’identificazione viene prima di tutto.
