Come vengono fatti i wurstel
La materia prima: selezione e macinazione
Il cuore del processo di produzione dei wurstel è la materia prima, che può variare tra carne suina, bovina, pollame (pollo o tacchino) e miscele. L’ingrediente più diffuso nell’industria è la carne separata meccanicamente (CSM) – una poltiglia ottenuta triturando carcasse residue di volatili o suino, spingendole ad alta pressione contro griglie finissime.
Questa tecnica è talmente economica da rendere possibile mantenere un prezzo basso, ma vari enti come EFSA e Il Fatto Alimentare evidenziano rischi microbiologici, soprattutto per i processi ad alta pressione e potenziali contaminazioni (es. Salmonella, Listeria).
In alternativa, wurstel artigianali o di qualità superiore utilizzano carne fresca non separata meccanicamente, spesso da tagli suini selezionati, triturata in modo manuale o meccanico ma senza frammentare ossa e cartilagini.
In questi casi, la qualità nutrizionale è sensibilmente migliore, con carne integra e meno additivi.
La carne, fresca o CSM, viene quindi congelata e ridotta in scaglie, pesata con precisione per rispettare le ricette di ogni produzione.
Viene aggiunta acqua (o ghiaccio) per ottenere la consistenza desiderata e mantenere la temperatura bassa, essenziale per assicurare igiene e lavorabilità.
Infine, si aggiungono sale, spezie (pepe, paprika, noce moscata…), aromi naturali o affumicanti, stabilizzanti (polifosfati E450/E451), antiossidanti (eritorbato, ascorbato di sodio) e conservanti (nitrito E250) – tutti elementi chiave per texture, sapore, colore, e sicurezza microbica.
La miscela risulta così pronta per la fase successiva: la macinatura finale e l’emulsione.
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Emulsione, insaccatura, cottura e confezionamento
Dopo la macinazione, il composto diventa un’emulsione omogenea e spumosa, tritata a regola d’arte.
Questo garantisce la tipica consistenza compatta e uniforme del wurstel.
L’insaccatura avviene in budelli: naturali (intestino), artificiali o pellicole plastiche. Alcuni wurstel “senza pelle” vengono privati del budello prima del confezionamento in lattina con liquido gelatinoso, altri restano sottovuoto in pellicole.
Le aziende artigianali spesso prediligono il budello naturale e affumicatura a legno pregiati, donando un gusto autentico e genuino.
La cottura/affumicatura avviene poi in ambienti controllati: forni a vapore o camere di affumicatura. La temperatura di cottura arriva a circa 80 °C per garantire la sicurezza microbiologica.
L’affumicatura, naturale (es. legno di faggio) o artificiale, conferisce aroma e colore.
Subito dopo, segue spesso una pastorizzazione post-confezione, specialmente per contrastare Listeria: immersione in 80 °C per 9‑15 minuti, seguita da raffreddamento, asciugatura e imballaggio finale.
Questa fase, dispendiosa ma efficace, riduce notevolmente i rischi sanitari.
Infine, i wurstel vengono confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva, etichettati (indicando presenza di CSM se previsto da Regolamenti UE), ed etichettati con scadenza. I punti di controllo critici (CCP) – temperatura, contaminazione, dosaggi chimici – sono monitorati attraverso sistemi HACCP, obbligatori per legge.
Conclusioni & consigli
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Leggi sempre l’etichetta: i wurstel con CSM e additivi sono più economici, ma di qualità inferiore.
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Preferisci quelli con carne intera, magari artigianali: sono più genuini, nutrienti e privi di frammenti ossei.
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Cuoci adeguatamente: fa molto per prevenire rischi come listeriosi o salmonellosi.
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Scegli prodotti pastorizzati: offrono maggiore sicurezza microbiologica.
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Controlla marchi certificati (IFS, BRC) e rispetto dell’HACCP: garanzia di controllo igienico.