Storico Ribelle: l’eccellenza casearia delle Valli di Gerola e Albaredo
Nel cuore delle Alpi Orobie, tra le suggestive valli di Gerola e Albaredo per San Marco, nasce Storico Ribelle, un formaggio d’alpeggio che rappresenta un vero e proprio patrimonio gastronomico italiano.
Questo prodotto unico è il frutto del lavoro di 15 caricatori d’alpe, custodi di una tradizione secolare che si tramanda di generazione in generazione.
Formaggio d’alpeggio
Lo Storico Ribelle si distingue per la sua capacità di invecchiare perfettamente oltre i 10 anni, una caratteristica rara nel panorama caseario mondiale.
Questo è possibile grazie a una combinazione di fattori: l’abilità del casaro, le condizioni fisiche delle vacche, la qualità dell’erba determinata dalle condizioni climatiche e dal sistema di pascolo, e l’aggiunta obbligatoria del 10-20% di latte di capra Orobica o della Valgerola, razze autoctone a rischio di estinzione.
La produzione avviene esclusivamente nei mesi estivi, dal 1° giugno al 30 settembre, periodo in cui le mandrie vengono condotte negli alpeggi.
Qui, in antiche strutture chiamate calècc, il latte appena munto viene lavorato a mano, seguendo metodi tradizionali. La salatura viene effettuata a intervalli regolari, e le forme vengono poi trasferite nelle casere per la stagionatura, che può durare anche oltre un decennio.
Ogni forma di Storico Ribelle è marchiata a fuoco con il distintivo “Valli del Bitto”, simbolo di autenticità e rispetto del disciplinare tradizionale. Questo marchio garantisce che il formaggio sia stato prodotto seguendo rigorosamente le pratiche storiche, senza l’uso di alimentazione forzata o fermenti selezionati.
Il risultato è un formaggio dalla pasta compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, con una occhiatura rara. Il sapore è intenso e complesso, con note erbacee e sentori di latte caprino, che si accentuano con l’aumentare della stagionatura.
Lo Storico Ribelle è più di un semplice formaggio: è un simbolo di resistenza culturale e di sostenibilità ambientale, un prodotto che racconta la storia e l’identità delle Valli del Bitto.
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Bitto DOP e Storico Ribelle
Il Bitto DOP è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino intero e, facoltativamente, con l’aggiunta fino al 10% di latte caprino. La sua produzione avviene anch’essa nei mesi estivi, ma con un disciplinare meno restrittivo rispetto allo Storico Ribelle. La stagionatura minima è di 70 giorni, ma può prolungarsi fino a oltre 10 anni, conferendo al formaggio una complessità aromatica notevole.
Nel 2016, per distinguersi ulteriormente dal Bitto DOP, i produttori tradizionali hanno registrato il marchio Storico Ribelle, sottolineando la loro volontà di preservare metodi di produzione autentici e sostenibili. Questo formaggio è diventato un Presidio Slow Food, riconoscimento che ne attesta l’importanza culturale e gastronomica.
Lo Storico Ribelle si presenta in forme cilindriche piatte, con diametro tra i 30 e i 50 cm e altezza da 8 a 12 cm. La crosta è sottile nelle forme giovani e diventa più spessa e colorata con l’avanzare della stagionatura. La pasta è tenera nelle forme fresche e diventa più dura e saporita con il tempo, offrendo un’esperienza gustativa unica.
Questo formaggio si abbina perfettamente a vini rossi corposi e invecchiati, miele di castagno, marmellata di mirtilli, pane di segale, pizzoccheri e sciatt valtellinesi.
Sostenibilità e tutela della biodiversità
La produzione dello Storico Ribelle non è solo una questione di gusto, ma anche di sostenibilità ambientale e tutela della biodiversità. L’utilizzo del latte di capra Orobica, razza autoctona a rischio di estinzione, contribuisce alla conservazione di questa specie. Inoltre, l’alimentazione degli animali è basata esclusivamente su erba spontanea d’alpeggio, senza l’uso di mangimi industriali.
Queste pratiche garantiscono non solo un prodotto di alta qualità, ma anche il rispetto dell’ecosistema montano e delle tradizioni locali.
