Ricetta Chisciol – Il Chisciöl (dal francese quiche, pronuncia Kisch) è una frittella bassa e grande in genere come il fondo della padella; deve cuocere a fuoco lento in poco burro o olio o strutto per diventare croccante e assumere un bel colore dorato. I chisciölìn sono di eguali ingredienti, ma più piccoli per comodità di ristorazione. Nei dintorni di Tirano la denominazione del Chisciöl cambia in Frìtula con il risultato assai simile.
Ricetta Chisciol di Bianzone
Ingredienti: 3 parti di farina di grano saraceno; 1 parte di farina bianca; formaggio di “casera” magro stravecchio, oppure semigrasso; un cucchiaio di strutto di maiale (preparato con mele e latte); acqua e sale quanto basta.
Preparazione. Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro. Preparare la pastella, mescolando 3 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca, acqua e sale quanto basta. Mettere il formaggio di casera a cubetti nella pastella, miscelare ben bene la pastella per circa un quarto d’ora in modo d’amalgamare il tutto e fare in modo che la pastella risulti omogenea, liquida, ma non troppo. Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di un centimetro circa in altezza. Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti avendo cura di far rapprendere la pastella senza che attacchi sul fondo della padella. Quando la parte a contatto con il fondo della padella è ben cotta (dorata) capovolgere e lasciar cuocere bene altri 10 minuti. Servire caldo con contorno di cicoria.
Ricetta Chisciol di Sernio – Ingredienti: 2 parti di farina di grano saraceno, 1 parte di farina bianca, formaggio di “casera“ giovane e magro, un po’ di vino, un cucchiaio di strutto di maiale, acqua e sale quanto basta.
Preparazione. Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro. Preparare la pastella, mescolando 2 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca con un po’ di vino, acqua e sale quanto basta, fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido, ma non troppo. Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di “casera” giovane e magro, tagliato a fettine. Affondare lievemente il formaggio nella pastella e cuocere a fuoco lento, avendo cura di non lasciar bruciare, per circa 15 minuti. Quando la parte a contatto con il fondo della padella è ben cotta (imbrunisce) capovolgere e lasciar cuocere bene altri 8-10 minuti. Servire caldo con contorno di cicoria.
Chisciöl di Tirano – Ingredienti: 3 parti di farina di grano saraceno, 2 parti di farina bianca, formaggio di “casera” semigrasso saporito, un po’ di grappa, un cucchiaio di strutto di maiale, acqua e sale quanto basta.
Preparazione. Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro. Preparare la pastella, mescolando 3 parti di farina di grano saraceno e 2 parti di farina bianca con un po’ di grappa, acqua e sale quanto basta fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo. Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di casera semigrasso saporito tagliato a fettine piccole. Affondare lievemente il formaggio nella pastella, coprirlo con altra pastella e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti avendo cura di far rapprendere la pastella senza fuoruscita di formaggio.
Quando la parte a contatto con il fondo della padella è ben cotta (imbrunisce) capovolgere e lasciar cuocere bene altri 8-10 minuti. Servire caldo con contorno di cicoria.