La Valtellina nel piatto

20 Ottobre 2025

I Taròz sono un piatto ‎tipico della tradizione della ‎Valtellina, nato nelle cucine contadine delle montagne lombarde quando serviva sfruttare con gusto pochi ingredienti che c’erano a disposizione. Si tratta di una purea/rustica di patate e fagiolini (o fagioli, in certe versioni), condita con burro, cipolla e abbondante Valtellina Casera DOP, che diventa morbida e filante e unisce tutti i sapori.

La parola “Taròz” in dialetto locale significa proprio “miscuglio”, a significare l’atto di mescolare le verdure con il formaggio fuso e il condimento.

Con pochi gesti e ingredienti semplici otteniamo un piatto davvero gustoso e confortante — perfetto per una cena rustica o quando si vuole un comfort‑food che non rinuncia alla qualità.

Ingredienti (per 4 persone)

Ecco gli ingredienti base che ti serviranno. Puoi poi adattare quantità o piccoli dettagli in base ai gusti o alla disponibilità.

Patate: circa 400 g (o 4‑6 patate medie) ‎
Fagiolini (o fagiolini + fagioli): circa 250‑300 g ‎
Valtellina Casera DOP: circa 200 g ‎
Burro: circa 100‑150 g (a seconda di quanto vuoi renderlo ricco) ‎
Cipolla: 1 (media) ‎
Sale e pepe q.b.
(Facoltativo) Un pizzico di noce moscata per dare aroma.

Nota importante: la qualità delle materie prime fa la differenza — scegli buone patate (tipo farinose), fagiolini freschi, e soprattutto il formaggio Valtellina Casera DOP autentico (che porta tutta la ricchezza di sapore del territorio).

Preparazione Taroz passo‑passo

Ecco come preparare i Taròz in modo chiaro e semplice:

Prepara le verdure
- Lava bene i fagiolini, elimina le estremità.
- Sbuccia le patate e tagliale a cubetti (o lascia intere se sono piccole). Alcune versioni le lessano intere e poi si sbucciano.
- Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e metti a cuocere prima le patate, e 10‑15 minuti dopo aggiungi i fagiolini, così che finiscano lo stesso tempo (alcuni fanno anche insieme dall’inizio, regolandosi sui tempi).
- Quando sono teneri, scola bene.
Schiaccia e mescola
- Trasferisci le verdure in una ciotola capiente o nella stessa pentola (fuoco spento).
- Con un cucchiaio di legno (o una forchetta) schiaccia le patate in modo da ottenere una purea grossolana, e unisci i fagiolini, lasciandoli interi o leggermente spezzati — dipende dalla consistenza che preferisci.
- Aggiusta con sale e pepe.
Aggiungi il formaggio
- Taglia il Valtellina Casera DOP a cubetti o a scaglie e aggiungilo al composto ancora caldo in modo che cominci a fondersi.
- Copri con un coperchio per alcuni minuti se vuoi che si leghi bene.
Prepara il condimento al burro e cipolla
- In una padella, sciogli il burro e fai soffriggere la cipolla affettata finemente finché non diventa dorata; nell’ultima fase puoi far diventare il burro “nocciola”, ossia leggermente caramellato, per un gusto più intenso.
- Se vuoi, puoi aggiungere anche qualche foglia di salvia o un po’ di pancetta rosolata per dare una nota affumicata (variazione).
Unisci tutto
- Versa il burro e la cipolla (e l’eventuale pancetta) sopra la purea di verdure e formaggio.
- Mescola bene per distribuire il condimento e rendere il piatto uniforme, cremoso e filante.
- Servi subito, ben caldo. Il momento di consumo è importante perché il formaggio deve ancora essere morbido e il piatto deve essere “vivo”.

Consigli utili per la riuscita perfetta

Usa patate farinose: danno una consistenza più morbida e cremosa.
Fai attenzione alla cottura: se le patate o i fagiolini sono troppo cotti rischiano di diventare acquosi o perdere consistenza.
Non esagerare con la schiacciatura: lascia qualche pezzetto di fagiolino per dare contrasto.
Il formaggio: scegli Valtellina Casera DOP, perché ha la giusta scioglievolezza e un gusto che ricorda la montagna.
Il burro: se vuoi un sapore ancora più intenso, fallo leggermente “nocciola” ma senza bruciarlo; l’aroma che sprigiona è davvero un plus.
Servilo immediatamente: appena fuori dalla padella il sapore è al massimo; con il tempo, la consistenza può perdere molto. Alcune fonti indicano che si conserva per un paio di giorni in frigorifero ma riscaldando bene.
Variante vegetariana: la ricetta base non richiede carne, quindi è già adatta. Se però vuoi alleggerirla, puoi ridurre il burro o sostituirlo in parte con olio extravergine d’oliva, ma perderai un po’ del gusto “montagna”.

Origine, storia e perché vale la pena provarli

Come accennato, i Taròz provengono dalla Valtellina e dalla tradizione “povera” delle montagne: ingredienti semplici, facilmente reperibili anche nei periodi più freddi o isolati, uniti in un piatto che riscalda e nutre.

Il formaggio Valtellina Casera DOP è uno dei protagonisti della cucina valtellinese: prodotto con latte vaccino della provincia di Sondrio, ottenuto da tempi antichi, e certificato DOP.

La parola “taròz” – miscuglio, mescolanza – nasce proprio dal gesto di unire patate, verdure, formaggio e condimento. Un gesto semplice che genera un piatto ricco e filante: perfetto quando fuori fa freddo e si vuole comfort food con carattere.

Vale la pena provarli non solo per il gusto, ma anche perché rappresentano un pezzo di storia gastronomica della montagna italiana, con quel mix rustico + genuino che oggi risulta molto apprezzato. E poi… sono semplici, non servono tecnologie complicate, solo buone materie prime e un po’ di amore in cucina.

Varianti Taroz

Variante con pancetta o speck: come indicato in alcune ricette, puoi aggiungere cubetti di pancetta rosolati nel burro insieme alla cipolla per una nota affumicata e sapida.
Variante con zucca: in autunno si può sostituire una parte delle patate o aggiungere la zucca a cubetti per un tocco dolce‑aromatico.
Variante con fagioli borlotti al posto dei fagiolini: utile se fuori stagione dei fagiolini.
Abbinamenti consigliati: con un vino rosso corposo della Valtellina (ad esempio un Grumello o un Sassella), oppure per restare leggeri, una birra chiara artigianale o una tisana alle erbe dopo il pasto.