Formaggi della Valtellina
Un latte unico delle Alpi Orobie
In Valtellina, le mandrie pascolano in alta quota (fino a oltre i 2.000 m), tra prati d’alpeggio ricchi di erbe spontanee che donano al latte un gusto intenso e aromatico. Questo latte d’alpeggio è alla base dei formaggi locali, conferendo qualità e personalità uniche .
Denominazioni Protette garantite (DOP)
Due prodotti principali, Bitto DOP e Valtellina Casera DOP, sono tutelati da disciplinari rigorosi. Il latte deve essere prodotto esclusivamente nella provincia di Sondrio, trattato secondo metodi tradizionali, e stagionato seguendo regole ben precise .
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Bitto DOP: formaggio a latte crudo vaccino (con fino al 10% di latte caprino nel caso dello Storico), a pasta cotta-semi matura, prodotto solo in estate negli alpeggi.
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Valtellina Casera DOP: formaggio semigrasso a pasta semicotta, prodotto nel fondovalle, parzialmente scremato, con stagionatura minima di 70 giorni.
Tradizione e autenticità
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Lo Storico ribelle è lavorato in modo totalmente artigianale nelle malghe d’alpeggio, seguendo tecniche antiche e con latte di vacca e capra.
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La Valtellina Casera ha origini nel ‘500, prodotta in cooperative rurali dove veniva unito il latte di diversi allevatori in latterie sociali (casère).
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Profilo organolettico e varietà di gusto
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Bitto si presenta con sapori che vanno dal dolce e delicato fino a note erbacee e fruttate nelle stagionature più lunghe; può essere conservato per anni e sviluppare aromi complessi.
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Valtellina Casera ha una pasta fine, elastica, con occhiatura fine; il gusto evolve dalla delicatezza da giovane a note di frutta secca e aroma di foraggio affienato con la stagionatura.
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Scimudin è un formaggio fresco a breve stagionatura (circa 10 giorni), dalla pasta morbida, umida e leggermente amarognola, tipico dell’alta Valtellina attorno a Bormio.
Abbinamenti gastronomici e cucina tipica
I formaggi valtellinesi si integrano perfettamente nei piatti tradizionali:
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Il Valtellina Casera è fondamentale per preparare i pizzoccheri, gli sciatt (frittelle di grano saraceno con cuore di formaggio) e le manfrigole.
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Il Bitto, grazie alla sua fusione omogenea, è ideale per piatti come la polenta taragna o come formaggio da gustare da solo su crostini abbinati a bresaola o vini rossi locali .
Piccole produzioni e cura artigianale
Molti di questi formaggi sono prodotti in quantità limitate, spesso in malghe o latterie locali. La produzione attenta e rispettosa dell’ambiente montano valorizza tradizione, sostenibilità e tipicità .
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In sintesi
➤ Il latte alpino dona un gusto ricco e complesso
➤ Le DOP assicurano qualità, provenienza e standard elevati
➤ La tradizione casearia è secolare e vive ancora oggi
➤ I formaggi si distinguono per profili organolettici variabili e ben definiti
➤ Sono protagonisti della cucina valtellinese tradizionale
➤ Produzione artigianale, piccola scala e attenzione ambientale